腌了几十年肉的蒋师傅介绍，腌肉首先要选购好猪肉，最好是本猪肋条肉，带点骨头的那种，腌制好后特别香。选备腌的猪肉不要太大或太小，最好4斤左右的一刀，买回家后不要用水洗，否则腌制后肉容易有异味，可用干净的毛巾把肉擦干净，再把用花椒炒好的粗盐均匀抹在肉的表面后，放在小缸内，每两天把肉翻一次身；2周后把肉取出，清理掉上面的盐，穿上洞用绳子挂在阳光下晒一两天，切记不要晒时间长了，否则肉走了油就容易发黄变味变质，然后就可以放在阴凉处挂着，如果想长期食用，最好用食用塑料袋包好，放在冰箱冷冻室内。

腌肉的容器最好用大口的小缸，因为口大，便于肉接触空气，也易于每次给肉翻身。肉和盐的配比是10斤肉需约400克盐，如果腌鱼的话，盐要多放一些。如果喜欢腌肉带有一点甜香味，还可以在把肉放进缸中时，加入一点点白酒，除了口感更好外，还能保鲜。