加工肉制品指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。

大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热加工香肠 狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。

品质改良剂：在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。

肉类是人类食物的重要组成成分和重要的营养来源。随着人民生活水平的提高，人们饮食观念的不断改变，人们对肉制加工品品质要求越来越高，不仅要营养、健康、安全，而且特别注重肉制品的口味、质地、形态等质量要求。品质改良剂由于其独特的特点及功能，是肉制品加工中不可缺少的一类添加剂，在加工肉制品时具有提高肉的黏结性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水性，减少肉的营养成分等作用，因此被广泛应用于加工肉制品中。