在四川、湖南、云南和广东一带，每到腊月都要腌腊肉，祖祖辈辈一直这么延续，正所谓一方水土养一方人，鲜肉加工成腊肉，可以长期保持香味，还有久放不坏的特点，熏好的腊肉，表里一致，搭配辣椒、豆角、芹菜，下锅炒一炒，透明发亮，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、祛寒的功效，好像腌腊肉是南方人的“专利”，为什么北方人不腊肉呢？

其实腊肉在中国南北均有出产，要论专业正宗，还是南方的味道好，著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉、金华火腿等等，同一块肉，因产地不同，加工方法不同，味道也不同，北方人为什么不腌腊肉，因为70年代的北方，正值物资匮乏，吃猪肉是一件很奢侈的事情，别说腌腊肉了，祖宗根本没有延续下习惯，说白了就是“穷”，直到90年代才有所好转。

南方

而南方就不一样了，首先是地理环境，大山一座接着一座，赶集市很不方便，每到过年杀猪，是很难卖出去的，去镇上可能就要翻好几座大山，明明离着不远的村子，口音却大不相同，沟通很不便，猪肉一时半会也吃不完，聪明的人就想了腌制腊肉，经过多次尝试，终于摸索出一套腌制流程，随着时间的推移，虽然交通方便了，但是腌制腊肉的习俗，却保留了下来，每到腊月，必腌腊肉招待亲朋。

北方

北方地处平原，交通比较发达，许多生活在农村的老年人，可能一辈子也没见过大山，每隔二三里地，就分布着一个村子，大家沟通十分方便，商户杀了一头猪，吃不了，分分钟走到大集上就卖了，那时的人囊中羞涩，都是现吃现买，根本不会大量购买，还有一周不吃就难受的水饺，都离不开鲜猪肉调馅，有必要做什么腌肉吗？天天吃新鲜的猪肉不香吗？

以山东为例，山东鲁菜，号称八大菜系之首，指定为国宴招待，有着丰富厚重的美食文化，从它的菜谱可以得出结论，山东人不吃陈旧食材，都是鲜活食材，根本没有臭鱼、臭豆腐、臭蛋之类的，现在的山东，有着全国最大的蔬菜基地，有沿海的渔业资源，一年四季，物产供应充足，根本不需储备食材，腊肉、腊鱼很少，鲜货都随时有。

除了山东以外，北方大部分城市没有养成腌腊肉的习惯，只是偶尔有几家，要么在南方生活过，要么有姑娘嫁到了这里，风俗才得以保留，说句实在话，离开了南方的温度、湿度，还有熏腊肉的草植，自然风干的腊肉真的不好吃，少了三分味道。

北方的冬天温度低，有自然储存的条件，常温可以吃到三、四月份，就像东北一样，用雪掩盖住肉，就可以保存，最重要的一点，晾晒环境达不到，而南方就不行了，温度湿度不适合储存，只有把猪肉腌制成腊肉，到农忙的时候，割一块肉，补充一下体力，正所谓一方水土养一方人，腌腊肉的保存方式，离不开先辈们的智慧，北方人还是以零买、尝鲜为主。

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