爷爷用了50年的腊肉配方，“腌渍”都有讲究，腊肉清香饱满晶莹，腊肉是一种传统食物，也有一些特别的事情可以做，老一辈人在制作腊肉时，不仅注重天气，更注重与传统节日相结合，所以制作腊肉最传统的日子是在冬至之后，现在我们不注重任何传统节日，只要天气好，温度低就可以开始做腊肉了，而现在工厂一年四季都可以生产腊肉，只是缺少了传统的味道和风味。

传统的腊肉，无论是蒸的还是煎的，切开后都是晶莹剔透的，肥而不腻，瘦而不咸，香而不腻，但现在很难买到这种熏肉，猪肉不是本土猪肉，腌制的方法也不如老一辈的好，自然也不如腊肉好，但还是会有很多人自己做腊肉，这比外面卖的腊肉更好吃，今天，我想和大家分享一下爷爷用了50年的腊肉秘方，“腌制”特别精致，不专业但味道很好，腊肉的成品充满蜡香，晶莹剔透。

在爷爷那个年代，在春节做两片腊肉是不容易的，因此，他每年都很重视制作腊肉，所以他得到了腊肉的配方，腊肉最重要的三个部分是加工肉，腌肉和熏肉，它需要有稳定的配方才能年复一年地制作出美味可口的腊肉。

配方是：白葡萄酒50度以上100克，瘦肉10斤，井盐150克，红辣椒10克，八角20克，砂仁5克，桂皮5克，各种香料都能起到加香的作用，去除鱼腥味的新鲜，咸肉有一种适中而特殊的香味，这些香料不能直接用在肉上，但是在用在肉上之前必须经过加工，值得注意的是，肉类不应该在生水中清洗，这很容易导致肉类变质，如果一定要洗，那就用沸水快速洗净肉的表面，然后在腌制前吹干肉，腌料从准备高度白葡萄酒开始，用来擦拭肉以杀菌并去除鱼腥味。

白葡萄酒擦完的肉可以涂上香料，但香料首先要炒，然后涂在肉上，把盐炒一下，再加些其它调料炒一下，然后把辣味调料涂在肉上，炒菜后，香料的香味释放到温热的盐中，这个时候，它会更快地渗透到肉里，腌肉也会更香，肉类最干燥的时候，香味是纯净的。

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