在寒冷的冬季，是特别适合做腊味的，而且临近新年，对于过去食物保存不易的时代，腊味既延长了食物的保质期，又创作出了一种全新的味道。

吃过杭州的酱鸭、广州的腊肠、江西的腊鱼、金华的火腿、西藏的风干牛肉……但众多的腊味中，最为难忘的，还是湖南、湖北的土家腊肉。

冬天一到，在湖南湖北，几乎家家户户都晒起了腊肉香肠。与其他地方不同的是，这里的腊肉都是烟熏味的。

对当地的人们来说，那烟熏火燎的记忆，才是活色生香的过年味道。 腊肉，仿佛是人间烟火的诗意画。在村庄农院，向阳的墙上挂着腊肉，充满了生活的气息；在市井民间，家家户户阳台上晒着的腊肉，一年又一年，多少日子就这样一如既往的保存。

腊肉，有时候又是一种难解的情怀。从远古到现代，在漫长的时光中，混合了阳光、故乡、记忆等因素，腊肉已变成一种文化的符号，就像青花瓷，就像陶器。

正如《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

因此，一想到腊肉，多少和年味有着关系。每当客人来了，腊肉切成块，盛在大碗里，黄亮亮，香喷喷，油光一闪一闪的。或者用各种方式炒、烧、蒸、煮、炖、煨，形成各式各样的过年必备菜肴。

正宗的熏腊肉，在薰炕期间，必须保持火塘不熄火，人们大多会把一个个很大的树蔸或树桩放在火塘里，让它持续燃烧。比如土家人火塘上面就有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于烧水或煮饭。利用火塘上升的青烟和热量自然地去薰制肉条。

由于熏制过程时间长，味道渗透得缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样薰制出的腊肉味道特别香淳，是真正土家腊肉。