腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。

传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为4～8％，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，不仅对消费者的健康不利，导致消费者消费腊肉的意愿也在降低。为了克服传统腊肉的缺陷，很多研究开发了低盐的腊肉制品。周明月等人研究出了一种低盐的川味腊肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食盐2.5千克，另外还采用了花椒、辣椒等腌制剂，最终产品中食盐含量为5.13％(周明月，低盐川味腊肉的研制与加工，肉类研究，2012.Vol.26,No.0217-21)。但该方法，腌制时间长，需要4-6天，对腌制的温度控制严格(4-6℃)，腌制后的肉块需要用清水清洗，容易使肉中的香味成分随水流出，影响产品的风味。

此外，烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点。但目前的腊肉制品由于采用的烟熏材料不统一，效果没有科学依据、烟熏工艺条件不规范、烟熏方法未经科学论证；烟熏会使烟气中的有害成分(特别是致癌成分)污染到腊肉制品中，危害人体健康。如熏烟生成的木焦油被视为致癌的危险物质；传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附在腌肉制品表面，其中3，4-苯并芘为具有强致癌性的致癌物质。在目前的腊肉制品加工中有很多因素影响烟熏肉制品中的多环芳烃的含量，主要因素有食品与燃料产物直接接触、脂肪焦化与裂解、蛋白质高温分解与糖不完全燃烧等因素产生，燃料的选择、加工条件等对多环芳烃的污染程度有很大影响。

申请号为200910102469.5的发明专利公开了腊肉低温腌制和多层连续烟熏方法，将传统方法与现代科技相结合生产传统腊肉。主要采用了3～6℃低温腌制，然后风干，在进行连续的多层烟熏烘烤30天得到成品。但该发明生产时间长，生产出成品需要40天，产品表面附着有大量的烟尘，需要进行除尘处理，工艺繁琐，影响产品的质量和外观。